二月隆冬時分，山形的雪剛落下幾日，今年雪少，積得不深，車行順順地深入山形北方的最上地區。
山形北方有著能量聖地「出羽三山」，最上川切過山谷往日本海而去，東側為「最上地區」，西側為「庄內地區」，以往對山形的理解，多在甜蜜的櫻桃，好吃的艷姬米，頂級的山形牛等等，沒有想到山形北部的土地上，深藏著古老而悠久的「傳承野菜」。
這趟隆冬的「山形最上・庄內冬日傳承野菜之旅」，越過最上川江水與農家相遇，親手從雪土中挖出深埋的蕪菁，在暖桌旁喝著剛煮好的味增湯，窗外粉雪閃耀，有段片刻，宛如電影小森時光那般，將山形的純淨風土，暖暖地填入肚子，身體被大地的恩惠淨化，都市毒素被濾清，一趟旅程之後，感覺自己也強壯了起來。
山形北方獨有的最上傳承野菜
所謂「最上傳承野菜」，須符合兩種定義：1.屬於山形北方的最上地區特有，昭和20年（西元1945年）以前就已被栽種的野菜與豆類品種；2.至今仍在最上地區栽培且自家採種留種的農產。根據網站登錄，於令和元年為止，目前被認定的品項共有33種。
參考如下：（圖片摘自最上伝承野菜推進協議会）
傳統野菜並非只有山形才有，大家所熟知的京都「京野菜」、長野縣的「信州傳統野菜」、石川的「加賀野菜」，甚至東京的「江戶野菜」，都是數百年來孕育地方食文化的根源。傳統野菜的特性，便是依據當地土壤、氣候、水質、日照、季節、習俗等條件，適地適性栽種培育，經漫長歲月遺傳至今，沒有遭到變種或絕種消失的品種。隨著各地農業式微或環境異變，有些江戶時代以來傳承百年的珍貴種子，其遺傳特性能被保存並繼承的農家越來越少，當代農業的保種技術更形關鍵，日本農林水產省近年特別推動「傳統野菜」復活運動，盼能銜接起古老食文化的傳承之輪。
山形縣最上地區推廣最上傳承野菜行之有年，透過政府協力，一一撐起即將凋零的傳統栽培技術，支持輔佐地方小農生產，成立最上傳承野菜推進協議會，並舉辦傳承野菜祭典、餐會、跨界合作、技術交流、料理書出版等活動，2019年更進一步建立地域品牌，設計品牌標章，建立官方網站，開設交流平台，正式奠定「最上傳承野菜」之名，深耕地方食文化的推廣事業。
最上傳承野菜的品種，最常見的有「蕪菁」類、「里芋」類與「大豆」類，依地區或風俗各有其專屬名稱，例如「勘次郎胡瓜」、「雪割菜」、或是近年十分有名的「甚五右衛門芋（じんごえもんいも）」（其實我非常想去這幾年有點名氣的「森之家」），其中大豆有五個品種，也是製作味增的主要原料來源。這趟旅程第一站，就先前往以「久五郎豆」製作傳統味增的「久五郎味增」製作所。
最後一家守護久五郎豆的秘傳味增
久五郎豆舊名「大土豆」，過去曾經在最上町大量栽種的大豆品種，如今因逐漸式微，僅剩佐藤一家延續種子的壽命，如今傳承到第九代，因其家號為久五郎而得名。佐藤家原本只是大豆生產者，因過去曾曾祖母傳承下來的手作味增很受鄰居歡迎，繼承第九代的佐藤真由美小姐與夫婿便決定將味增品牌化，小小的「久五郎味增」就在自家木造倉庫中誕生。
秋季收成後，冬日就是製作味增的季節，做好的味增經春夏發酵，才能養成一年味增。久五郎豆甜味較強是其特徵，製造味增時最重要的就是保留豆香與引出甜度，做成獨一無二的久五郎秘傳味增，分為一年味增與熟成味增。味增作為發酵食，充滿人體必要氨基酸與蛋白質，是常用於增強免疫力的營養食品，更被視為日本人長壽的秘密武器。
我們回到佐藤家住所，品嚐佐藤奶奶與真由美小姐為我們準備的久五郎味增湯與味增試吃，桌面上擺滿小黃瓜與漬物一大盤，雖然我們剛吃完早餐不久，但在細雪的早晨喝上一碗味增湯，還是太棒了。在因為病毒而不安的時候，能安安心心讓好味增補進身體，也是一種福氣。（這三天真是吃盡了無數味增呢）
久五郎味增產量不多，通常很快就被當地人買完，流通到通路上的數量十分有限，不過售價卻先相反地非常實惠，同樣一公斤的味增硬是比別人便宜，真的就像是買到隔壁家阿姨手作味增那樣親切，我們都還有點擔心賣這麼便宜沒關係嗎？但或許，這就是真正留在地方的味覺，自己家最好吃的東西，也希望做給大家分享，她們笑說爺爺奶奶們都很長壽，就是因為味增才能擁有好的免疫力吧，希望久五郎家秘傳味增，也能像奶奶們流傳的智慧般長長久久。
傳承野菜變身為時尚素食法菜套餐
另一方面，當整個世界的綠色飲食蔚為流行，吃素儼然成為時尚。
2020年奧斯卡獎最有趣的一幕場外花絮，是獲得最佳男主角獎的影帝瓦昆菲尼克斯（Joaquin Phoenix）與女友坐在台階上吃漢堡，那可是風靡好萊塢的素食漢堡。為跟上素食新浪潮，並迎合外國觀光客的綠色飲食需求，最上傳承野菜推進協議會開始朝向「精緻素食料理」前進，協同觀光產業開發「素食料理菜單」，目前已有幾家當地餐廳、料亭、飯店與或溫泉旅館，開始嘗試提供季節限定的蔬食會席料理。
傳承野菜料理方法並非僅限和食，西洋料理亦有舞台。我們前往位於新庄市「New Grand Hotel」的法國餐廳「ReVoir」，享用由法式料理主廚所開發的法式素食套餐。
丹野嘉彥主廚是具有法餐四十多年經驗的料理長，長期於大型飯店餐廳服務，目前除擔任ReVoir餐廳總料理長之外，同時被選為「雪國山形傳統野菜宣傳大使」。New Grand Hotel佔了新庄站前的地利之宜，因此是最多台灣觀光客使用的大型觀光飯店，有素食餐飲需求的台灣旅客向來不少，丹野料理長藉此機緣，設計出一套最上野菜創作法式套餐。
這套傳承野菜法式套餐，共有前菜、溫沙拉、湯品、主菜、麵食、茶泡飯、甜點等，七道料理不僅全素，更避免使用奶蛋類與五辛植物，讓純素使用者也能安心品嚐，同時還能透過不同的烹調方式，吃到法式料理的美味。
例如第一道前菜為烤香菇與白花椰菜泥，接著是清炸野菜溫沙拉佐番茄醬汁，豐潤卻清爽的南瓜蔬菜濃湯，接著一道豆乳野菇麵疙瘩滿足胃袋的渴望，而豆腐混合大和芋與五穀米做出模擬肉捲（Paupiettes）的「豆腐捲」，佐以利用肘折菁蕪天然色製作的櫻花般粉色醬汁，亦是十分精彩的表現，我們三兩下就將菜吃光，更恨不得舔盤吃盡所有醬汁。
一套餐下來，不僅飽足，也不給身體過度負擔，我們都覺得很滿足。午間套餐為日幣2500圓，晚餐套餐為3000圓，須於三日前預約，餐單內容將隨當令食材每季更換，推薦給未來想前往山形旅行的茹素旅行者參考。
來去戶澤村的農家民泊住一晚，與爺爺奶奶學習現摘地產地銷的野菜
從產地到餐桌，既然到了餐桌，也要造訪產地。
首先到肘折溫泉旁的大藏村參訪「大藏山葵（大蔵わさび）」農園，體驗採收新鮮大藏山葵，並於工廠內親手製作山葵醬油；大藏山葵又有「雪葵」之稱，產量十分稀有，還曾經登上無印良品於日本各地精選的「諸國良品」系列選食「諸國良品」系列選食。
栽培者為「合同会社大蔵わさび」的八鍬先生，其實2007年才開始轉為栽種山葵，在之前只是普通農民。以月山雪融泉水養育的山葵，毫無農藥添加物，帶有自然颯爽辛香，色澤青翠淡雅，我們操作簡單工具開始磨製山葵泥，添加醬油，製成一瓶屬於自己專屬的山葵醬油，帶回家到現在還捨不得打開吃呢。
接著前往戶澤村，拜訪經營農家民宿的爺爺奶奶。
山形縣戶澤村近年來開始推廣農家民宿，由「NPO法人村生活體驗營角川之鄉」（NPO法人 田舎体験塾つのかわの里，網站提供中文）單位所規劃營運，設計一套農家田舍體驗活動的農育之旅，不僅提供日本國內學生團體來去鄉下住一晚，也積極拓展海外市場，與台灣高職學校進行農育文化交流。
當日我們前往「農家民宿与惣右ェ門」，先體驗雪地中親手挖雪拔出雪藏肘折蕪菁的拔菜作業，再前往農家，接受農家爺爺奶奶的招待。這座農舍民泊同時是蕎麥麵屋，田中爺爺是蕎麥麵師傅，千代子奶奶則是當地的漬物製作名人，我們躲在暖桌裡，飽嘗一頓味增漬物與手作麻糬。
鄉音濃厚的老人家，帶著溫厚的笑容與內斂的殷切，深怕客人們吃不飽喝不暖，這裏沒有貪圖，只有滿滿的給予。千代子奶奶當日特別手作麻糬，他們說這是戶澤村角川地區的「餅文化」習俗（日文的餅就是麻糬），婚喪喜慶、傳統節日時，都會製作麻糬供奉神明。
我好奇問他們，當台灣學生或是歐美旅客前來住宿時怎麼進行語言溝通？他們說，大家都靠手機翻譯，還好外國人都會用手機啊，大概多多少少就可以溝通了，沒有問題喔！笑語背後，不只是異國文化交流，更存在著讓根植土地的老年人們重現活力、以及與農育傳承的意義。
這一帶的農家民泊目前有四家，依照每個季節設計出符合當令的農事作業，例如播種、插秧、除草、割稻、山菜採收等等，或是夏夜觀察螢火蟲、一起製作山形農家料理芋煮鍋等。單純的農業體驗活動約莫1000~1500圓日幣，含一泊二食的民泊住宿則是一晚6000~7000日圓左右，不曾接觸過農村生活的的都市人，都應該來體驗一次豐饒土地孕育出的傳承文化。
溫泉鄉的山菜素食會席料理
最上、庄內地區散落不少溫泉鄉，一趟山形之旅，不只餐飲上的療癒，更要身心上的療癒，連續三天住宿不同溫泉鄉，或許是冬日中最美好的事。
1.赤倉溫泉：「童謠之宿 湯之原」（わらべ唄の宿 湯の原）
山形赤倉溫泉是個橫跨小河川的小小溫泉鄉，雖沒有另一個同名的新潟妙高地區赤倉溫泉有名，不過也是歷史悠久的古湯，傳說於西元八百年日本貞観年間，由慈覺大師挖掘出的溫泉，古代溫泉多以治百病而有湯治所之名，赤倉溫泉因而聚集湯治宿成名。
當日投宿「わらべ唄の宿 湯の原」，わらべ唄是童謠之意，童謠之宿湯之原可容納72位房客，於當地算是規模較大、設備較完善的溫泉旅館。當晚享用的素食會席料理以及隔日朝食，皆為迎合台灣旅客飲食需求所重新設計的菜單，食材皆為當地旬味山菜，風格中規中矩，服務體貼用心，大廳Lounge或轉角照明燈具，都能感受到女將細膩心意，是一座帶著花般纖細風情的溫泉旅館。
2.肘折溫泉：四季の宿 松屋
同樣是開湯1200年歷史的古湯，位於山形縣最上郡大蔵村的「肘折溫泉」相對更為出名。因位於標高400公尺的火山灰台地而形成的溫泉鄉，因靠近西邊的月山，也是山形豪雪地帶之一，傳說因治癒跌傷手肘的地藏菩薩而得名，成為治療骨科疾病的湯治場，歷年來都是日本溫泉排行榜上有名的名湯，2020年三月剛發表的「2019全國溫泉總選舉」名單裡，肘折溫泉就獲得「總務大臣賞」、「健康增進部門第一」、「Power Spot能量場所第一」等三大獎項。
肘折溫泉街有二十多家歷史悠久的溫泉旅館，當地保存一棟白色木造小樓，是建立於昭和12年的肘折郵便局，夜晚若展燈，星火昏黃的街角充滿復古懷舊之情，白天若早點起床，還可以到郵局對面的「Kaneyama商店」的小咖啡吧喝杯甦醒的手沖咖啡。
我們當日投宿「四季の宿 松屋」，房間設備雖然較為傳統，但目前當家的老闆兼廚師所設計的素食料理，卻在簡單中吃出精進膳食的初衷。
老闆曾經為了解台灣人的飲食習慣造訪台灣，本身曾經學習過藥膳料理，因此希望能以食為引，讓人吃進的菜餚不僅帶有營養，還有食補之用。別看每一小碟小菜貌似平凡，卻是調味細緻，使用多種烹調方式，蒸、煮、汆、拌、燉、炖、烤、漬、炸、凍，讓各色山菜各司其職展現其味，比起傳統晚餐常出現的會席料理，更像一套只在此山中的山菜補膳，搭配山形地酒的滋潤，飯後再搭配溫泉暖暖身體，身心達到徹底排毒。
隔天早上的朝食，特別搭配大藏山葵的山葵海苔醬、山葵味增醬等拌飯料，配上香甜的特產山形米，讓人驚艷的美味組合真是讓人念念不忘。
3.湯野濱溫泉：龜屋
山形最西邊的庄內地區，包含酒田市與鶴岡市，鶴岡東倚出羽三山，西臨日本海，第三日造訪的臨海溫泉，就是曾經出現在日本時代小說作家藤澤周平筆下的「湯野濱溫泉」。
「龜屋」具有兩百年歷史之久，是當地相當具有名氣與口碑的老字號溫泉旅館，外觀雖然一如觀光飯店雄偉，但內部卻非俗麗，目前接手家業的第七代阿部公和，具有改革之心與美學眼光，找來設計師水野學以及曾任愛迪達創意總監的小松裕行，將龜屋重新改造成現代摩登風格的新一代溫泉旅館，並發起『湯野浜100年計画』，期許重新帶動湯野濱溫泉鄉的旅遊活力。目前房內使用的毛巾備品，還能看到水野學設計的湯野浜100年計画字樣喔。
龜屋的海景房正面可見180度的日本海美景，館內處處可見工藝之美，我從進門就不停欣賞建築、大廳、家具、材質、用品等細節，而餐食更是獲得旅客高度讚許的特色之一，當然，我們所享用的也是全套素食的懷石料理。
在龜屋所吃進的菜餚，完全可看出料理長設計菜單的功力，熟練操控當季在地庄內食材，並發揮出好食材本身的美味，每一缽每一皿每一碟的精準份量，搭配設計感恰當適切的器物，讓人吃出和食優雅流儀，從風景到空間道料理，飽覽屬於庄內地區的風情。
紛亂時刻最需要的自然療法：被墨色山水療癒身心的最上川遊船
來到最上，必然得前往最出名的觀光景點，下午便前往最上川的「戶澤藩船番所」乘船處，體驗「最上峽芭蕉線觀光」遊船。
最上川流域全長229公里，雖然只是日本第七長河川，卻因為縱貫山形南北，從南部的米澤市往西北順流，於最上地區的新庄市轉向往西，最終於酒田市流入日本海，全川流域佔去山形75%面積，列為日本單一縣境內流域最長河川，也是日本三大急流之一。
位於最上郡戶澤村的「最上峽芭蕉線」觀光遊船航線，位於最上川中流區域的最上峽河段，是一條長達12公里的遊船路線，從古口港的「戸沢藩船番所」出發到草薙港的下船處「川の駅・最上峡くさなぎ」，需花費一個小時遊程。根據維基百科說明，這裏因為經過幾次河川整治工程而改善流域，因而有「芭蕉萊茵河」的別名，「芭蕉」是因為詩人松尾芭蕉曾遊歷此地並留下俳句，而「萊茵（ライン）」則是引用自德國萊茵河。（不過中文翻譯一般翻為線（Line））
最上峽兩側被出羽山脈包夾，山嶺稜線與千年古樹近在眼前，沿途可見兩側岸上風景，幻想之森、仙人堂、白糸瀑布等，四季各有瑰麗山水風情。冬季白雪山頭環繞，宛如置身於山水墨畫之中，絕美景色令人屏息，自然與歲月的刻劃如此永恆而靜好，我一刻也不想移開目光。冬天的遊船內，備有暖桌與熱茶，躲在暖暖的床艙內，聽著船頭師傅說明，唱著自古流傳的船歌，讓我們這些習慣生活在水泥叢林的都市人，在雪色融融中度過一個小時被山水洗滌靈魂的療癒之旅。
如果要問感想，我會說冬季銀白世界的最上川遊船真是值得一訪，很希望能在山櫻春色或楓染秋波時節再次來訪，一定又是不一樣的迷人場景。
如何前往最上地區的入口：山形縣新庄市的新庄車站
1.新幹線：建議購入JR PASS，搭乘山形新幹線，直達新庄站。
2.飛機：台北直飛仙台機場，轉搭巴士或JR鐵道前往山形站，再轉往新庄站。
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